3. Glosario

Aceite de Oliva: Mezcla de aceite de oliva refinado y virgen con una acidez no superior a 1,5 g. por 100 g

Adobo: preparación que admite ingredientes diversos (especias, vinagre, vinos, aceite y sal). También se usa como base para salsas.

Abrillantar: dar brillo a pasteles o a otros preparados utilizando jalea, gelatina, mantequilla clarificada o yema de huevo

Acanalar: hacer canales o estrías en la superficie de un alimento que todavía no está cocinado

Aderezar: añadir sal y todos los condimentos necesarios tales como especias, vinagre y aceite a cualquier tipo de preparación fría.

Albardar: cubrir, envolviendo una pieza de carne (generalmente de vaca, ternera, ave, etc.), con unas láminas delgadas de tocino para evitar que quede seco cuando lo cocinemos.

Amasar: trabajar una masa con las manos.

Aliñar: aderezar o sazonar

Aromatizar: añadir a unos preparados elementos con fuerte sabor y olor.

Aspic: alimento de cocinado, colocado dentro de una gelatina.

Asustar: añadir un líquido frío a un preparado que esté en ebullición, con el fin de que momentáneamente deje de cocer

Bouquet garní: un ramillete de hierbas aromáticas o verduras surtidas como por ejemplo laurel, perejil, tomillo, apio y puerro.

Bañar: cubrir totalmente un alimento con una materia líquida pero de suficientemente espesor como para que permanezca.

Batir: mezclar enérgicamente con varillas o batidoras una materia hasta adquirir cierta consistencia o densidad deseada.

Bridar: 1) Fijar con ayuda de una aguja y bramante los miembros de una ave. 2) Sujetar con bramante o dar forma deseada a una pieza antes de su preparación

Canal: cuerpo de bóvidos (ternera, vaca, etc.) y óvidos (cordero, cabrito, etc.) desprovisto de vísceras torácicas, abdominales y pelvianas, excepto los riñones, con o sin piel, patas y cabeza.

Caramelizar: untar un molde o cubrir un alimento con azúcar a punto de caramelo.

Cincelar: efectuar pequeños cortes sobre los lomos de un pescado para facilitar su cocción.

Clarificar: esta operación tiene por objeto en primer lugar dar o conseguir limpieza o transparencia a una salsa, caldo, consomé o gelatina.

Clavetear: 1) Introducir clavos, especia muy olorosa, en cebolla u otro alimento similar al objeto de que el preparado culinario adquiera su aroma característico. 2) Introducir bastoncitos de trufa en una masa de paté o una pieza de carne para aromatizarla.

Concasse: picar un alimento de forma gruesa (perejil, perifollo, etc.) y rústica.

Condimentar: añadir especias para dar sabor.

Coulís: puré sometido a una evaporación completa de su jugo.

Decantar: suprimir los cuerpos extraños de un jugo, salsa, aceite, o cualquier tipo de preparación líquida.

Decorar: embellecer con adornos para una presentación.

Desalar: sumergir un alimento salado en agua para que pierda la sal.

Desangrar: sumergir en agua fría carne o pescado para que deje de sangrar.

Desgrasar o desengrasar: quitar la grasa a un determinado preparado.

Deshuesar: separar los huesos de una pieza de carne.

Escaldar: sumergir en agua hirviendo un alimento, manteniéndolo poco tiempo.

Espolvorear: repartir en forma de lluvia, polvo sobre un alimento.

Escabechar: conservar la carne o el pescado en un caldo frío, compuesto fundamentalmente de aceite, vinagre, sal, hierbas y especias.

Enharinar: envolver un alimento en harina antes de freír y rehogar.

Espumar o desespumar: quitar con la espumadera las impurezas que en forma de espuma floten en un preparado durante la cocción.

Farsa: compuesto de una o varias materias que sirven para rellenar manjares.

Fondo: caldo de cocción de un alimento, carne o pescado, que se utiliza para mejorar las salsas. El fondo oscuro se hace con carne de carne de res y ave. El fondo claro es una mezcla de harina y mantequilla, trabajadas a fuego lento hasta que adquieran un tono dorado.

Finas hierbas: Es un concepto propio de la cocina francesa. Se refiere a la mezcla de hierbas que acompañan una receta y que deben estar finamente picadas y muy bien seleccionadas para que den armonía al plato en cuanto a sabor y aroma.

Flambear: Quemar la bebida alcohólica con que previamente se ha rociado un alimento, de forma que le dé sabor y aroma pero que consuma el alcohol que contiene.

Flamear: Someter una cosa a la acción directa de una llama

Forrar: Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.

Fumet: Es un fondo blanco hecho a base de pescados y mariscos. Para su elaboración se utilizan espinas y restos de pescado con alto contenido en gelatina. En general se utilizarán aquellos pescados y mariscos que transmitan buen sabor al caldo resultante. 

Grumo

Parte más espesa de una sustancia disuelta en un líquido, que suele tener forma de bola pequeña.

Gratinar: hacer tostar a horno fuerte o gratinador la capa superior de un preparado.

Guarnición: se le denomina así a lo que sirve para guarnecer o adornar los platos: las hortalizas, trufas, setas, patatas, etc.

Glasear: 1) Cubrir un entremés con fondant o azúcar glasé. 2) Cubrir preparados de pastelería con mermeladas, azúcar caramelizada, glass, etc. 3) Dorar la superficie de un preparado con una salsa con yemas de huevo y/o mantequilla. 3) Cocer ciertas hortalizas (cebollitas, nabos, zanahorias) con agua o vino, sal, mantequilla y azúcar. 4) Lograr en una pieza que se está braseando o salteando, una capa brillante regándola por encima con su propio jugo. 5) Espolvorear con azúcar glass una preparación.

Helar: Consiste en sumergir los alimentos crudos en un líquido, caliente o no, y llevarlos a ebullición durante un tiempo variable. Por este proceso, en el que parte de los solutos del propio alimento pasan al líquido de cocción.

Infusión: Es una bebida obtenida a partir de ciertos frutos o hierbas aromáticas, que se introducen en agua hirviendo. De esta manera, podemos mencionar que el té y el café son infusiones.

Juliana: es una manera especial de cortar las tiras. Aproximadamente 5 centímetros de largo por un milímetro de grosor.

Ligar: Es la acción de incorporar un ingrediente como féculas o emulsiones para espesar o dar cuerpo a una preparación. El procedimiento se utiliza para ligar salsas, se prepara una mezcla de agua y fécula o yemas, nata, etc.; se agrega poco a poco y se revuelve hasta conseguir una salsa fina, cremosa y homogénea.

Mice en place: Francés (pronunciación francesa: [miz ɑ̃ plas], 'puesto en el lugar’, literalmente, o poner en su lugar o colocación), se emplea en gastronomía para definir el conjunto de tareas de organizar y ordenar los ingredientes (ej. cortes de carne, condimentos , salsas, artículos par-cocinados, especias, verduras recién cortadas y otros componentes), que un cocinero requiera para los elementos del menú que se va a preparar durante un turno.

Majar: Aplastar o machacar de forma grosera un género para mezclarlo con otros. Generalmente se hace en el mortero. Quebrar de forma grosera; machacar de forma imperfecta, generalmente con ayuda del mortero.

Macerar: machacar en un mortero varios ingredientes hasta hacer una pasta.

Marinar: poner alimentos en compañía de vino, legumbres, hierbas aromáticas, etc. Para conservar, aromatizar o ablandarlos.

Mechar: Introducir mechas de tocino o jamón, huevo, aceitunas u otros ingredientes en un trozo de carne antes de cocinarlo, lo que suele hacerse con una aguja especial.

Mojar: Es un término muy utilizado en la cocina profesional, y su significado está muy claro, como en cualquier otro ámbito quiere decir humedecer algo con agua u otro líquido

Montar: Preparar un plato para servir, dar una forma determinada a un alimento y servirlo adornado o decorado estéticamente. Batir una salsa o sopa con mantequilla.

Napar: sinónimo de cubrir con un preparado líquido necesario para su cocción.

Panaché: Del latín penna, que significa pluma, deriva a la palabra panaché, que según el diccionario de la Lengua Española de la Real Academia, es de origen francés, resumen su significado con la descripción: Plato preparado con diversas verduras cocidas. El diccionario francés es aún más escueto, define qué es un panaché como: Mezcla de cosas diversas, variadas.

Papillote: Es una técnica de cocina que consiste en la cocción de un alimento en un envoltorio resistente al calor, como puede ser un papel de aluminio, o un papel sulfurizado. El alimento empleado en esta técnica suele ser de consistencia blanda: generalmente pescados de diferentes tipos o verduras frescas.

Perfumar: Transmitir un aroma a un alimento o a una elaboración culinaria se conoce como perfumar o aromatizar en cocina.

Rebozado: Es un mezcla semi líquida de una o más harinas mezcladas con líquidos tales como agua, leche o huevo empleada para preparar diversos platos. A menudo se añade un gasifican te como la levadura para airear y subir el rebozado cuando se cocine, o puede dejarse fermentar naturalmente con este fin además de para añadir sabor.

Reducir: disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación para que espese.

Roux: 1) Harina y grasa, normalmente mantequilla, a partes iguales, en más o menos cantidad por litro. Constituye la base de muchas salsas, como por ejemplo la bechamel. 2) Mezcla de harina y mantequilla usada para espesar salsas y sopas.

Rectificar: Dícese de la acción que efectuamos para modificar el punto de sal, pimienta, azúcar o picante de un preparado culinario. Se rectifican los sabores en el momento que se da por terminada la cocción.

Salazón: es la acción de salar la carne o el pescado para su conservación. Se introduce la pieza en sal gorda, consiguiendo así su secado.

Salmuera: solución de sal y agua que se utiliza para conservar carnes, verduras, etc.

Saltear: cocinar total o parcialmente con grasas y a fuego lento para que no se pierda el jugo en un preparado que debe salir dorado.

Sazonar: condimentar un alimento para darle aroma y sabor.

Sofreír: sinónimo de rehogar.

Tornear: Es un término culinario que define una técnica o tipo de corte que se practica generalmente a hortalizas de textura firme y cierto tamaño, que permita darle una forma ovalada y regular, por ejemplo patatas, zanahorias, calabacines, nabos, alcachofas, pepinos…

Trabar: Sinónimo de ligar. Consiste en homogeneizar una serie de ingredientes a través de un género espesante. Se suele usar esta palabra mayoritariamente en pastelería y para indicar masas.

Tostar: Es un método que consiste en cocer un alimento al fuego sin usar grasa o aceite.

Mediante este proceso se extrae la humedad del alimento de tal modo que adquiere un color dorado y una consistencia crujiente. En algunos casos, también permite realzar su sabor.

Trinchar

Es la técnica de corte de los alimentos en trozos para servirla. Se refiere al corte de carnes (vaca, ternera, cerdo, corderos, etc.) y aves (pollo, pavo, etc.)

Zumo: O jugo en algunos lugares conocido también jugas, es la sustancia líquida que se extrae de los vegetales o frutas, normalmente por presión, aunque el conjunto de procesos intermedios puede suponer la cocción, molienda o centrifugación de producto original.